炎炎夏日，街头巷尾的果切摊位生意火爆。商家将水果去皮、切块、精心装盒，不仅食用便捷，价格也颇具吸引力，深受消费者喜爱。然而，在这看似方便实惠的背后，隐藏着不容忽视的食品安全隐患，这些街头果切很可能成为引发肠胃不适的“元凶”。
夏季街头“果切”暗藏玄机：警惕一口下肚，可能引发健康危机！
面对局部腐烂的水果，一些商家为了避免损失，可能会将坏掉的部分切除，然后将剩余看似完好的部分制成果切出售。这种以次充好的行为，消费者仅凭肉眼很难辨别。
水果腐烂通常分为两种情况：一种是因冻伤或物理碰撞造成的局部组织损伤，这类水果在切除损伤部分后可尽快食用，但长时间放置仍易滋生细菌；另一种则是由于储存不当导致的微生物腐烂。后一种情况的水果，即使表面看起来只有一小部分变质，实际上整个果实可能已被微生物污染。因此，即使削掉变质部位，也强烈建议不要继续食用。
曾有研究机构对市场采集的部分腐烂水果样品（包括桃子、苹果、葡萄等常见水果）进行微生物及真菌毒素检测。结果显示，水果一旦局部腐烂或发霉，其整体的微生物污染程度会显著升高，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。许多看似完好的腐烂水果部位，其菌落数也已超标，污染程度远超肉眼可见范围。
甘肃农业大学曾深入研究腐烂苹果中的展青霉素。研究表明，苹果腐烂面积越大，展青霉素含量越高，且该毒素会向周围组织扩散。距离腐烂部位越近，展青霉素含量越高，并随腐烂直径的增加而增加，几乎扩散至整个苹果。
这些微生物和毒素对人体健康危害巨大：
- 致病性大肠杆菌可引发腹痛、腹泻等胃肠炎症状。
- 金黄色葡萄球菌在适宜条件下能产生肠毒素，损害人体肠道，导致呕吐、腹泻。
- 霉菌具有一定毒性，可能导致神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤等。
- 真菌毒素如展青霉素，可引起急慢性食物中毒，表现为恶心、腹痛、腹泻，并具有致畸性和致癌性；黄曲霉毒素B1毒性极强，是砒霜的68倍，对光热稳定，常规烹调难以分解，与人类原发性肝癌密切相关。
因此，水果变质并非仅限于表面，而是悄无声息地渗透到整个果实。最安全的处理方式是整颗丢弃。对于已加工好的街边果切，消费者更是难以辨别其是否使用了变质水果。
潜在风险二：操作环境卫生堪忧
我们无法得知这些切好的水果是在何种环境下操作的，包括工作人员是否认真洗手消毒、是否佩戴一次性手套和口罩、水果是否彻底清洗后再削皮、刀具和砧板是否洁净等。
手部清洁不足
我们的双手看似干净，实则可能附着大量细菌。一项研究检测了51名健康大学生的手掌表面，共发现25个大类的细菌，其中放线菌、厚壁菌门和变形菌门占94%。平均每只手有150种细菌，惯用手细菌数量更高。若切水果前未彻底清洁双手或不戴一次性手套，手上的细菌极易污染水果。此外，有些人边切水果边看手机，手机表面普遍存在的表皮葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌，也可能间接污染食物。
水果未彻底清洗
有些水果即使不吃皮，也应先清洗再削皮。例如哈密瓜可能携带李斯特菌，感染后可引起呕吐、腹泻、发烧、肌肉酸痛，严重时甚至导致昏迷、休克和死亡。据报道，澳大利亚某农场曾因出产的哈密瓜受李斯特菌污染，导致多人染病甚至死亡。香港食物安全中心建议：食用哈密瓜前，应在流动清水下用清洁刷子刷洗整个表面，再切开食用，并尽快进食。
刀具和砧板不洁
接触过果皮的刀具和砧板若不认真清洗，会滋生细菌。再用来切果肉，极易发生交叉污染，接触面积越大，变质风险越高。若仅用抹布随意擦拭后继续使用，将埋藏更多细菌。
未佩戴一次性口罩
日常呼吸、说话都会产生飞沫，这些飞沫不仅增加呼吸道疾病传播风险，也可能污染食物。研究发现，正常说话、咳嗽和打喷嚏都会释放飞沫，较大飞沫在移动2.5米前落地，较小飞沫则会蒸发成飞沫核，长时间悬浮于空气中。合理佩戴口罩能有效预防飞沫污染食物。
潜在风险三：制作及存放时间不明
摊位上摆放的果切，其制作和存放时间对消费者而言是未知数。水果变质程度会随存放时间延长而增加，食用安全风险也随之升高。尤其是在相同环境下，已被切开的水果比完整水果更容易滋生细菌和变质，因为在切开的瞬间，水果便暴露于细菌之中。
夏季气温普遍超过30℃，而4℃~60℃是食物的“危险温度区域”。在此温度范围内，各种细菌会迅速繁殖，成为微生物的“快乐天堂”。
2017年发表在《食源性病原体和疾病》上的一项研究，对比了鲜切哈密瓜、蜜瓜、芒果、西瓜、火龙果、木瓜和菠萝在不同贮藏温度下沙门氏菌和大肠杆菌的生长情况。结果显示，鲜切水果中的沙门氏菌和大肠杆菌在5℃贮藏条件下6天内无显著变化；而在25℃条件下贮藏时，这两种菌的数量最多一天内翻了4倍，放置时间越长，细菌数量越多。
近年来，国内也有研究分析了北京市部分市售鲜切水果的微生物污染情况，发现致病菌污染不容乐观，金黄色葡萄球菌检出率较高。国家食品安全风险评估中心及安庆师范大学生命科学学院对北京五城区零售鲜切水果中重要食源性致病菌污染情况的分析显示，在218份鲜切水果样品中，金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌和大肠埃希氏菌的污染率分别为36份、4份和17份，沙门氏菌未检出。
由此可见，街边果切被细菌污染的概率不低，贮藏时间越久、温度越高，食物中毒的风险也越高。
总结
尽管街边果切提供了便利，但对于来源不明、卫生状况存疑的店铺，消费者应尽量避免购买，以免引发肠胃不适。特别是对于儿童、老人、孕妇等免疫力较低的人群，更应加倍谨慎。如果确实需要购买，建议选择卫生条件合格、能够当场现切的店铺，以确保食用安全。
